基礎知識一覧


塩麹の購入ルート

塩麹は、お手軽におうちで手作りできます。そうは言っても、
水加減や、発酵がうまく進まなかったりなど、慣れるまでは
失敗することもあるでしょう。そんな時は、もう出来上がった
塩麹を買ってきて利用するのも、いいと思います。
今では、色々なメーカーから様々なタイプの商品が販売されています。


まず、完成した塩麹は、どこで手に入るのでしょうか?
最近では、スーパーなどでも手軽に購入できるようになりました。
スーパーの中では、冷蔵されて売っていたり、常温のまま売られていたりと
各スーパーによってまちまちです。塩麹は、常温でも保存できますが、
温度が上がると、発酵が進んでいき味も変わっていきます。冷蔵しておいた方が
いつまでも味が同じまま保存できます。
販売形態も、ビン詰だったり、ビニールパック入りだったり、チューブタイプの
ものもあります。また、塩分控えめのものや、使用する塩にこだわったものなど
ありますから、いろいろと食べ比べてみるのもよいでしょう。


また、最近ではインターネットでの通信販売が、とても充実しています。
様々な種類の塩麹商品を手軽に購入できて大変便利です。
ちなみに、4月半ばの集計で、楽天で人気ランキング1位となった塩麹は、
岐阜県中津川市のちこり村で手作りで作られた「ちこり村の塩麹」という商品
です。

塩麹の作り方

昔から、日本では料理で使う調味料などは、家庭で作っていました。
1月5日頃~2月3日頃というのは、水の雑菌の繁殖が少ない時期なので、寒仕込みと呼ばれ、発酵食品の仕込みに適した季節でした。その家ごとの家庭の味があったのでしょうね。最近では、調味料類は市販品を買ってきて利用されているご家庭が、ほとんでしょう。けれども、やはり、自分で作るということは、作る楽しみもあり、また、材料や混入物が明確に分かるという点で、安心して食べられるというメリットもあります。今でもなお自家製味噌を楽しんでいる方もいますよね。自分で作ると、食べる量に合わせて作ることができて、便利ですね。


今人気の塩麹も、家庭で手軽に作れる万能調味料なのです。熟成期間が短くすぐ利用できますから、実際に手作りされている方が、急増中なのです。


では、塩麹の作り方をご紹介しましょう。
まず、材料は、麹、塩、水だけです。米や麦、玄米麹があり、それぞれ風味が異なってきますが、手に入りやすいのは米麹です。味噌店、酒店、麹店、大型スーパーなどで購入できます。乾燥麹・生麹と2タイプありますが、どちらを使っても構いません。塩は天然塩を使うのが良いです。塩は味に大きく影響しますし、多くのミネラルを含んでいるので栄養価的にもお勧めです。これら、3つの材料を、基本的には、3:1:4の割合で使用します。塩分を少し控えめにしたりなど、自分好みの分量でも作ることができますよ。


金属製以外の保存容器を煮沸消毒した後、麹と塩をよく混ぜ合わせてから、
水を加え、よく混ぜ合わせます。2日目に水がたくさん吸われていたら、麹ひたひたまで水を足します。以後、水は足しません。1日1回かきまぜて、1週間~10日間熟成させます。この段階で、二酸化炭素が発生しますから、保存容器は密閉されないものを選びましょう。ふたが吹き飛んでしまうかもしれませんよ。おかゆのようになり、塩味がまろやかになったら完成です。ふたをして冷蔵庫で保存します。


この他にもっと手軽に作ることができる、「塩麹の素」という商品も市販されています。すでに塩が加えられた麹で、水を加えて、10日間ほど熟成させるだけで完成します。

 

ヒットのきっかけ

塩麹は、日本においては古くから使われてきた調味料です。麹は、奈良時代から酒造りに使われて、江戸時代でもいろいろな塩麹を使ったレシピがあったという記録もあるそうです。麹屋さんと言って麹を販売しているお店が、昔は町のあちこちにあって、味噌などと同じように家庭で作って利用してきたものでした。


麹を使った発酵食品や甘酒、塩麹で漬けた漬物など、現在ではたくさん商品化され、いつでも手軽に食べることができます。けれども、調味料としての塩麹自体は商品化されていませんでした。
栄養価も高く、おいしく、さらに手軽に利用できる塩麹の良さを見直そうという動きが、日本の各地で起こりました。例えば、1831年創業の福井県の老舗味噌店「米五」社長が
2010年頃、万能調味料である塩麹を、家庭で作る必要なく料理に活用してもらいたいとして、試作品の塩麹を作ったそうです。そして、無事商品化となりました。現在、福井県では、「塩野コ―ジ君」というゆるキャラも作られて、積極的に塩麹をアピールしています。また、大分県の創業320年以上の老舗麹店「麹屋本店」の女将も、およそ5年ほど前から塩麹を普及させるべく、塩麹や麹で作った調味料を使った料理教室を開催し、その良さをアピールしてきました。


少しずつ塩麹の良さが口コミなどで広がっていき、最近の健康志向ブームとの相乗効果もあり、2011年ころから全国的に知名度も上がってきました。今では、様々な食品メーカーから、塩麹は商品化されています。

塩麹の成分


塩麹のベースとなるこうじ自体が、麹菌という生物ですから、麹菌も繁殖するための活動をおこなっています。麹菌は、伸ばした菌糸から様々な酵素を生成し分泌します。その酵素を使って米や麦などのでんぷんやたんぱく質を分解して、自分の栄養にしているのです。なんだか気持ち悪いですが事実なんです。


麹菌の繁殖活動にともなって麹菌から分泌される酵素は実に100種類以上あると言われています。たんぱく質を分解するためにプロテアーゼ、脂肪を分解するためにリパーゼなど、生成し分泌する酵素は、我々人間の体をつくる上でも、非常に有益なものです。


また、分解されたことによっても、非常に貴重な栄養成分がつくりだされます。例えば、ビタミンB1、B2、B6、葉酸、必須アミノ酸、ブドウ糖、GABA、α-エチルグルコシド、ペプチドなどです。血圧降下作用や体重増加抑制効果があるとされる成分や、人間の体内ではつくりだすことのできない、あるいは、摂取するのが難しい栄養素が多いことから、非常に貴重であると言えます。実際に普通の白米と米麹を比べてみると、白米にはない成分が、およそ400種類もつくり出されて米麹に含まれていることが分かっています。米麹からつくられる甘酒が、「飲む点滴」と言われるのも、納得ですね。

塩麹とは?


最近人気の塩麹は、もともと日本の伝統的な調味料のひとつなのです。麹に、塩と水を混ぜて発酵・熟成させるという、いたってシンプルな工程で作られます。そもそもベースとなる麹とは、どういったものなのでしょうか。


麹とは、簡単に言うと、米や麦などの穀物にこうじ菌と言われる菌を繁殖させたものです。かびの一種です。かびですから、増えていくために菌糸を伸ばします。そして、その先からでんぷんやたんぱく質を分解する酵素を出します。その酵素で、米や麦などのでんぷんやたんぱく質を分解し、その際に作られるグルコースやアミノ酸を栄養源として、こうじかびは育っていきます。こう説明すると非常に気持ち悪い感じがしますが、こうしたこうじかびの働きのおかげで、味噌や醤油、酢など、私たちの毎日の食事で欠かすことのできない様々な発酵食品が作られてきたのです。


こうじかびによる発酵技術は、アジア圏特有のものです。東洋では、穀類や豆などを原料にした発酵食品が主流ですが、西洋は、生乳や肉を原料にした発酵食品が主流であることからも分かります。このように、麹は、日本人にとって昔から馴染み深いものなのです。塩麹は、昔から使われている調味料で、野菜や魚の漬物床として利用されてきました。


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