塩麹の作り方

昔から、日本では料理で使う調味料などは、家庭で作っていました。
1月5日頃~2月3日頃というのは、水の雑菌の繁殖が少ない時期なので、寒仕込みと呼ばれ、発酵食品の仕込みに適した季節でした。その家ごとの家庭の味があったのでしょうね。最近では、調味料類は市販品を買ってきて利用されているご家庭が、ほとんでしょう。けれども、やはり、自分で作るということは、作る楽しみもあり、また、材料や混入物が明確に分かるという点で、安心して食べられるというメリットもあります。今でもなお自家製味噌を楽しんでいる方もいますよね。自分で作ると、食べる量に合わせて作ることができて、便利ですね。


今人気の塩麹も、家庭で手軽に作れる万能調味料なのです。熟成期間が短くすぐ利用できますから、実際に手作りされている方が、急増中なのです。


では、塩麹の作り方をご紹介しましょう。
まず、材料は、麹、塩、水だけです。米や麦、玄米麹があり、それぞれ風味が異なってきますが、手に入りやすいのは米麹です。味噌店、酒店、麹店、大型スーパーなどで購入できます。乾燥麹・生麹と2タイプありますが、どちらを使っても構いません。塩は天然塩を使うのが良いです。塩は味に大きく影響しますし、多くのミネラルを含んでいるので栄養価的にもお勧めです。これら、3つの材料を、基本的には、3:1:4の割合で使用します。塩分を少し控えめにしたりなど、自分好みの分量でも作ることができますよ。


金属製以外の保存容器を煮沸消毒した後、麹と塩をよく混ぜ合わせてから、
水を加え、よく混ぜ合わせます。2日目に水がたくさん吸われていたら、麹ひたひたまで水を足します。以後、水は足しません。1日1回かきまぜて、1週間~10日間熟成させます。この段階で、二酸化炭素が発生しますから、保存容器は密閉されないものを選びましょう。ふたが吹き飛んでしまうかもしれませんよ。おかゆのようになり、塩味がまろやかになったら完成です。ふたをして冷蔵庫で保存します。


この他にもっと手軽に作ることができる、「塩麹の素」という商品も市販されています。すでに塩が加えられた麹で、水を加えて、10日間ほど熟成させるだけで完成します。

 


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松江市錦織会計事務所

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