塩麹の成分


塩麹のベースとなるこうじ自体が、麹菌という生物ですから、麹菌も繁殖するための活動をおこなっています。麹菌は、伸ばした菌糸から様々な酵素を生成し分泌します。その酵素を使って米や麦などのでんぷんやたんぱく質を分解して、自分の栄養にしているのです。なんだか気持ち悪いですが事実なんです。


麹菌の繁殖活動にともなって麹菌から分泌される酵素は実に100種類以上あると言われています。たんぱく質を分解するためにプロテアーゼ、脂肪を分解するためにリパーゼなど、生成し分泌する酵素は、我々人間の体をつくる上でも、非常に有益なものです。


また、分解されたことによっても、非常に貴重な栄養成分がつくりだされます。例えば、ビタミンB1、B2、B6、葉酸、必須アミノ酸、ブドウ糖、GABA、α-エチルグルコシド、ペプチドなどです。血圧降下作用や体重増加抑制効果があるとされる成分や、人間の体内ではつくりだすことのできない、あるいは、摂取するのが難しい栄養素が多いことから、非常に貴重であると言えます。実際に普通の白米と米麹を比べてみると、白米にはない成分が、およそ400種類もつくり出されて米麹に含まれていることが分かっています。米麹からつくられる甘酒が、「飲む点滴」と言われるのも、納得ですね。


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松江市錦織会計事務所

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