空気中を浮遊する細菌たち

塩麹について調べていくと、いつの間にか「菌」の世界に入り込んで
いました。塩麹の原材料の麹は、米などに「こうじ菌」と呼ばれる菌が
付着してできたものです。ですから、塩麹と細菌とは、切っても切れない
関係にあります。

 

そもそも菌は、単細胞生物で、普通に自然界にいるものなのです。
菌というと、悪いイメージが先行しますが、こうじ菌を始めとする、
有用な菌もたくさんあります。環境にもよりますが、およそ空気1立方メートル中に
1万個ほどの色々な細菌が浮遊しているそうです。

 

そうしたことから、ある説がささやかれています。塩麹がこれだけ大人気となり
家庭で手作りをする方が増えていますが、塩麹を作っている間は、納豆を
食べてはいけないというのです。どういうことかというと、納豆も、納豆菌という菌が
ついている食品で、この納豆菌というのが、かなり強い繁殖力を持っているのだそうです。そしてかなりの高温になっても死滅しないぐらい、しぶといらしいです。
納豆があると納豆菌が空気中に漂い、それが、作成中の塩麹に入り込み、こうじ菌が
納豆菌にやられてしまうということのようです。

 

ただ、納豆を食べていなくても、自然界の空気1立方メートル中には、

納豆菌が数百個浮遊しているらしく、そう考えると、納豆を食べる、食べないは

塩こうじ作りに関係があるのかないのか・・・。

影響を受けるとなると、本当の無菌室でしか、塩こうじをつくることができなくなってしまいますからね。しかし、実際に、こうじ屋さんでは先祖代々納豆は食べないそうです。真相やいかに?



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松江市錦織会計事務所

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