塩麹を作る注意点

初めて作る塩麹。
どんなところに注意したら良いのでしょうか。

気になる点を紹介して行きましょう。

塩麹を仕込んでから4日目。
見た目に何の変化も現れず、ちょっと不安も感じる頃です。

仕込んでから4~5日は塩麹に水分が感じられず、
パサパサで何の変化もありません。
しかし一定期間寝かせれば、必ず変化は現れてくるので、
あせらず1日1回かき混ぜて、待ちましょう。

それでもどうしても心配。水を足してみたいと感じたら、
水を足しても問題はありません。
しかしその分、できあがりは塩分の割合が減ることになります。
塩分が減ると、雑菌が繁殖しやすい状態になるため、
塩も増やすようにしましょう。

また仕込み時、最初から塩分を減らすことも、
避けた方が無難です。
雑菌が繁殖しやすい状態を避けるためです。
塩分を気にして、薄味にするのであれば、
塩麹を使用する調理時に塩麹の分量を減らすようにします。

塩麹は塩麹の保存環境によって、変色することもあります。
アミノ酸の作用で「メイラード反応」という変化が起こるためで、
味噌などの色が濃くなるのと同じです。
味には影響はありませんので、安心して使用できます。

初めて塩麹を作る場合、
どの状態が成功して完成したと言えるのか判断に迷う時があります。
しかし塩麹は麹菌が強いと言われているので、
よほどのことでなければ、失敗することはありません。

 


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松江市錦織会計事務所

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