完成したら

塩麹が完成したら、保存容器に入れた状態で、
冷蔵庫に保管するようにしましょう。

塩麹は完成した後も発酵が進みます。

麹と水が分離するので、
時々混ぜるようにしましょう。

ゴムべらやスプーンを使用し、
全体がよくなじむように混ぜるのがポイントです。

塩麹が空気を含み、
さらにとろりとまろやかな状態になります。

また塩麹の賞味期限は、
冷蔵庫に入れておけば、約半年ほど、
また継ぎ足して行けば、1年ほどは使えるとされています。
その間にも塩麹の発酵は進み、
熟成されて風味も少しずつ変化して行きます。

塩麹は発酵が進むと、見た目に変化が見られます。
塩麹の完成とされる約1週間後はまだ米粒がしっかりと
残っているのが、見ることができます。
3週間ほど経つと段々と粒が溶けて来ます。
その3ヶ月後には水分がずっと増えて来て、
とろりとした状態になり、米粒も少しずつ溶けて崩れています。
熟成は3ヶ月で完了です。
それ以降は見た目も、風味もさほど変わることはありません。

また塩麹は長期保存をする場合には、
冷凍も可能です。
しかし魚や肉などと一緒で麹も生ものと言えますから、
冷凍すると品質や発酵力は低下してしまいます。
なるべく早く使い切るように心掛けましょう。

 


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松江市錦織会計事務所

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