STEP2

さて寝かせた塩麹ですが、できあがりが楽しみですね。

その後はどのように経過して行くのでしょうか。

寝かせる期間は、
夏は1週間程度。
冬は10日~2週間程度。

となっていますが、
その間1日1回は混ぜるようにしましょう。

もし混ぜるのを忘れてしまったとしても、
慌てなくても大丈夫です。
気がついた時にその都度混ぜるように心掛けましょう。

麹菌は空気に触れさせると、発酵が進みやすいので、
混ぜると発酵がより進みます。

⑤完成

少量を口に含み、確かめてみます。
甘い濃厚な香り、
麹の粒にかたさや芯が残っておらず、
まろやかさが出ていれば完成です。
見た目はおかゆに似ています。

完成したら、冷蔵庫に保管することになりますが、
冷蔵庫に入れても塩麹の発酵は進みます。

賞味期限は半年ほどとされていますが、
発酵が進めば、熟成されて風味も少しずつ変化します。

完成後に進む塩麹の発酵段階も、その都度で味を楽しんでみましょう。

一般的に「塩麹」を作るには、
「米麹」を使用し、ここで紹介している「塩麹」も「米麹」を使用していますが、
他にも「麦麹」、「玄米麹」、「発芽玄米麹」を使用して、
それぞれの「塩麹」を作ることもできます。
味わいはそれぞれに違いがあり、
用途もそれぞれに適した使い方があります。

 


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松江市錦織会計事務所

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