米麹のいろいろ

塩麹の材料の一つの米麹。米麹と一口に言っても、白米麹や玄米麹、発芽玄米麹が
あるのです。スーパーなどで良く目にするのは、白米麹です。白米麹で作った塩麹と
玄米麹で作った塩麹、どのような違いがあるのでしょうか。


そもそも、玄米は、稲の種なのです。もみ殻を取り除いただけで、お米の栄養は
何もそぎ落とされていません。ですから、白米に比べて、ビタミンやミネラル、食物繊維等が豊富に含まれていて、健康食品と言われています。そんな栄養満点の玄米を使った麹なら、白米麹よりも優れているような気がしませんか?


見た目は少し茶色くて、味の違いとしては、玄米麹は、白米麹より甘味が少ないようです。ただし、甘味の他に白米麹にはないような深い香りと旨みを楽しむことができます。少し香ばしさがあります。実際に食べ比べてみて、好きな方を使ったり、合わせる食材の相性などを調べて使い分けてみたりすると、またぐんと、塩麹の世界が広がりますよね。


手作りする面での違いは、作り始めてから完成するまでに必要な時間が、白米麹よりやや長めになります。白米麹は、最近では、どこのスーパーでも目にしますが、玄米麹はそれに比べると入手しにくです。お味噌や麹専門店、インターネット販売などで購入することができます。

米麹の他にも、麦麹なんていうのもあります。作り慣れてきたら、そんなものにも
挑戦してみるのも面白いのではないでしょうか。

 


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松江市錦織会計事務所

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