調理における注意点

ここでは塩麹を使用して調理する場合の注意点を
挙げて行きましょう!

塩麹を調味料として使用する場合には、
普段の塩の倍程度入れるようにしましょう。

塩分が気になるところではありますが、
塩分量は4分の1程度の量になるといわれています。

しかし塩分量が低いとは言え、
「漬けすぎ」には、注意しましょう。

一般的には「漬け込み」は1日程度で充分です。

塩麹は食材に塩分が沁み込みやすいとも言われているため、
何日も漬け込む必要はありません。

また塩麹は保存料などが無添加であるため、
肉や魚を防腐する効果はほとんどないと考えて下さい。
防腐どころか、細胞を溶かして旨みに変えるため、
逆に痛みやすくなるとも言えます。
家庭では白カビだけではなく、有害な青カビも多く存在しているので、
冷蔵庫で保管したとしても、
何日も放置するのは、食中毒の原因にもなりかねないため、
注意が必要です。

また塩麹にはでんぷんを分解するアミラーゼという酵素が含まれているため、
おにぎりやポテトサラダの味付けに使用すると、
水分が出てしまい、べちゃべちゃになってしまいます。

水分を嫌う料理には、不向きとも言えそうです。

塩麹を上手に使って、
体に優しいおいしい料理を作りましょう!

 


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松江市錦織会計事務所

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